Cereálne pečivo a deti

Ako je to s cerálnym pečivom a chlebom u detí? Je vhodné dávať deťom už od útleho veku celozrnné pečivo a chlieb?

Cereálie čiže obilniny sú pre prevažnú časť obyvateľstva našej planéty najdôležitejšou a základnou potravinou. Sú najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, ktorá pokrýva asi 60 % výživy obyvateľstva.

Cereálie sú zrelé zrná vyšľachtených tráv z čeľade lipnicovitých. Hlavné časti obilného zrna  tvorí obal (oplodie, osemenie), ktorý chráni obilné zrno, obsahuje celulózu a minerálne látky, je ťažko stráviteľný, mletím sa odstraňuje, čím sa získava krvná múka a otruby. Ďalej má obilné zrno jadro, ktorého vonkajšiu vrstvu tvorí globulín, minerálne látky, vitamíny a enzýmy. Vnútornú vrstvu tvorí 60 – 65 % škrob, a neplnohodnotné bielkoviny. Klíčok (embryo) tvorí samostatnú časť, obsahuje 29 % bielkovín, 10 % tuku, vitamíny A, zo skupiny vitmínov B hlavne B1 – tiamín, ktorý je dôležitý okrem iného pre funkciu nervového systému a zmyslových orgánov. Najviac ho je v obilných zrnách vo vonkajšej vrstve obalu. Preto sa kladie taký dôraz na celozrnné výrobky. Ďalej sú to vitamíny D a E, minerálne látky – vápnik, fosfor, horčík a železo, enzýmy a rastové faktory.

V minulosti sa bielkoviny obilnín považovali za menej hodnotné. Dnes však vieme, že tiež pozitívne vplývajú na ľudský organizmus. Obilné zrná obsahujú približne do 16 % bielkovín, ale pšeničné a ražné klíčky viac ako 30 % kvalitných bielkovín.

V cereáliách je pomerne málo tuku. Obsah tuku v obilných zrnách je naozaj nízky, ale ide o takzvaný zdravý tuk. Napr. ovos obsahuje asi 5 % tuku, no klíčky môžu obsahovať až 23 % esenciálnych mastných kyselín. Preto sú zdravé i ľanové semienka, ktoré obsahujú olej.

U cereálií rozlišujeme rôzne druhy cukrov (sacharidov), a to jednoduché cukry, škrob a polysacharidy. Polysacharidy obilnín sa nazývajú i vláknina. Vlákniny sú nestráviteľné časti viacerých  potravín, ktoré zväčšujú objem stolice. Vlákniny poznáme dvojaké, a to rozpustné vo vode, ktoré viažu vodu a zmäkčujú stolicu. Sú osobitne vhodné k liečbe tvrdej stolice, lebo jej zmäkčením nie je vyprázdňovanie také bolestivé. Vlákniny vo vode rozpustné sú pektín, mucilagén a guma. Okrem toho majú vplyv na črevnú motilitu, ktorú pri zápche zrýchľujú (a pri hnačke spomaľujú). Majú i pozitívny vplyv na metabolizmus cholesterolu tým, že vedú k jeho celkovému zníženiu a úprave jeho frakcií tak, že sa im pripisuje protisklerotický účinok. Pektín sa nachádza napríklad v jablkách, slivkách, pomarančoch a sušenom ovocí.

Mucilagén obsahujú napríklad obaly semien a morské riasy. Gumma sa nachádza v strukovinách (fazuľa, fazuľové struky, hrach) a ovsených vločkách. Vlákniny nerozpustné vo vode tiež zväčšujú objem stolice a urýchľujú črevnú motilitu, nemajú však vplyv na hladinu a zloženie cholesterolu. Vlákniny vo vode nerozpustné sú celulóza, ktorú nachádzame hlavne v otrubách a ovocných šupkách. Ďalej to je hemicelulóza, ktorej je najviac taktiež v otrubách a celých zrnách. Treťou vlákninou vo vode nerozpustnou je lignín, ktorého najviac obsahujú otruby, obilie a zemiaky. Teda vláknina je dôležitá pri prevencii a liečbe viacerých ochorení onkologických, kardiovaskulárnych, pri zápche a obezite, nakoľko ovplyvňuje priaznivo činnosť hrubého čreva.

Mletím obilných zŕn sa získava múka a krupica. Mletie múky závisí od suroviny, od jemnosti mletia (krupica, hrubá, hladká, polohrubá) a od stupňa vymletia. Množstvo múky, ktoré sa získava rozmletím obilia, sa udáva v %. Rozlišujeme nízko vymletú múku (biela) a vysoko vymletú múku  (čierna) . Biela múka obsahuje veľmi málo minerálnych látok, neobsahuje vitamíny, vlákninu ani tuk, obsahuje veľa škrobu (70 %). Čierna múka obsahuje viac minerálnych látok, vitamíny, tuk a vlákninu. Má vysokú biologickú hodnotu.

Cereália – pšenica – jej bielkoviny majú najvyššiu biologickú hodnotu, je to najdôležitejšia chlebová obilnina. Poskytuje múku s dobrou pečivosťou. Pestujú sa dva druhy pšenice, a to potravinárska a cestovinárska. Z pšenice sa vyrába krupica (hrubá, dehydrovaná), múky (celozrnná, hrubá, hladká, polohrubá), vločky – klíčky.

Cereália – raž – sa pestuje v chladnejších polohách, obsahuje veľa lepku. Vyrába sa z nej chlebová múka (hladká, vyrážková, celozrnná).

Z cereálie – jačmeňa, ktorý sa pestuje ako sladovnícky, kŕmny a potravinársky, sa vyrábajú napr. krúpy a vločky.

Ďalej medzi cereálie pre kompletnosť patrí aj ovos, proso, pohánka, kukurica.

Chlieb poznáme: konzumný – obsahuje 60 % ražnej a 40 % pšeničnej múky
                             samoražný – obsahuje 90 % ražnej a 10 % pšeničnej múky
                             vyrážkový – obsahuje 100 % ražnej múky
                             svetlý chlieb – obsahuje 50 % ražnej a 50 % pšeničnej múky
                             pšeničný chlieb – obsahuje 100 % pšeničnej múky.
                             Grahamový chlieb – sa pečie z pšeničného a žitného šrotu
Tiež poznáme  slnečnicový, zemiakový či fínsky chlieb.

Pečivo je zo základnej suroviny pšeničnej múky, droždia a prísad. Je určené pre dennú spotrebu – rožok, žemľa.

Jedlá z múky, teda cereálna strava, patrí do vyváženého jedálnička dieťaťa. Už vo veku dovŕšeného 7. mesiaca zavádzame do stravy obilniny obsahujúce lepok (gliadín, glutén). Podávame obilnú kašu, múku v podobe bezvaječných cestovín, najprv biele, neskôr po 1. roku i celozrnné pečivo, chlieb. Dieťa vo veku 2 – 3 rokov má mať 3 – 4 porcie zo skupiny obilninových výrobkov. Väčšia časť z nich by mala byť celozrnná.

Takáto 1 porcia je  napríklad: pol krajca chleba = 15 – 20 g,  alebo pol rožka, alebo pol hrnčeka varených cestovín alebo ryže, alebo 2 knedlíky.

Po 1. roku môžeme chlieb na raňajky vymeniť za 25 g ovsených vločiek. Už v tomto veku  minimálne polovica celkového množstva chleba a cestovín má byť pripravená z jemne mletej celozrnnej múky.

Celozrnný chlieb a pečivo sú teda pre deti vhodné. Ich tolerancia je však určite individuálna, ojedinele môžu byť pre dieťa „ťažké“. Hlavne väčšie množstvo vlákniny môže spôsobovať u najmenších detí bolesti bruška.

Väčšie deti predškolského ale i školského veku majú rady müssli tyčinky, ktoré im rýchlo zaženú hlad. Ale pozor, sú obvykle veľmi sladké, poliate čokoládou a majú tak nadbytočnú energiu.